Røyking av fersk ørret filet

Ferdig røkt ørret.

Her kommer min oppskrift for røyking av ørret filet. Du har gjerne sett min veiledning for salting av ørret her.

Etter at ørreten er salter og tørket er det på tide å røyke denne. Noen røyker den hengende, andre på rister. Det er hipps om happs hvordan det gjøres, men jeg pleier å røyke den på rister, med skinnsiden ned på ristene.

Ristene til mitt røykehus kommer fra kondenmerte kjøleskap og er rustfrie, enkle å holde rene. Da legger jeg tre stk på hver rist, og har 6-7 rister i mitt røykeri.

Det finnes ingen mal på hva en skal røyke med, eller hvor lenge. Dette er veldig opp til den som skal spise det å avgjøre. Men ved å bruke denne veiledningen får du et flott resultat som mange liker.
Tradisjoner spiller også inn, og her vest er det ikke uvanlig å bruke einer ved røyking i kombinasjon med andre tresorter.

Til ørret og laks synes jeg det passer best med noen timer med or eller older som noen også kaller den for. Den inneholder naturlig nitritt som gir rødere farge på fisken (og kjøtt), samtidig som nitritt er enda mer konserverende for produktet. Or gir mild og god røyksmak som de fleste vil like.
Alternativet er bøk som også er veldig vanlig på kjøtt og fisk.

Ettersom jeg bruker elektrisk klosserøyker eller Holmsmoker til å lage røyk har jeg full kontroll på røykmengde og tider. Normalt vil jeg røyke 4-5 timer med or spon eller to røykeklosser or som da gir omtrent 4-5 timer røyk. Siste 1-2 timer avslutter jeg med einer, enten einespon eller eineklosser. Det gir en fantastisk smak på laksen som da kan kalles einerøkt.

Min konklusjon er at ca 5-7 timer i røyker er mer enn godt nok. Det gir en mild smak på maten.
4-5 timer med or eller bøk, og 1-2 timer med einer.

Jeg driver kun med kaldrøyking, dvs ingen varmeelement i røykeriet. Det må ikke bli lavere temp i røykeriet enn 0 grader, altså ingen kuldegrader. Da må du tilføre varme. Dette er normalt aldri et problem på mine breddegrader. Varmrøyking av ørret og laks har jeg heller ingen erfaring med, men perfekt temp for røyking sies å være ca 15-20 plussgrader inne i røykeriet.

Det er viktig for nybegynnere å ikke la det stå tykk røyk inne i røykeriet. Det er viktig å skifte ut røyken fortløpende, dvs å slippe ut like mye røyk gjennom åpninger og ventiler som tilføres av røyk.
Smokai anbefales ikke. Den produserer for mye, og for fuktig tjæreholdig røyk som kan ødelegge god mat.

Viktigst av alt er at en må lufte maten etter røyking. Noen lufter maten liggende i røykeriet, men det gjør ikke jeg. Hos meg henges den i sporen oppunder kisten på hus eller garasje hvor ingen sol eller fukt kan treffe fisken. God lufting ca 1 døgn er viktig for perfekt resultat, og jeg presiserer at luftingen etter røyk er det viktigste en må huske på!

Pakk så fisken din i vacuumpakker. Det øker holdbarheten både fersk og frossen med 5-6 ganger vs å pakke den i poser eller papir og fryse det.

Har du innspill eller lurer på noe, kommenter under så vil jeg svare deg direkte.

Salting av fersk ørret filet

På denne bloggen hadde jeg frem til nå nylig noen oppskrifter på lakesalting av ørret og laks.
Etter noen år med salting og røyking av laks har jeg kommet til at mine oppskrifter på disse sidene må endres litt. Derfor er innleggene avpublisert, og erstattes med nye.

Dette innlegget tar for seg salting av fersk ørretfilet. Det er viktig å legge merke til "fersk" i denne sammenheng. Fersk betyr at den ikke har vert frossen tidligere.

Jeg henter ørret filet ferdig beinfri på Osterøy hos Lerøy Fossen. Det er prima produkt, og alltid delikat. Det må bestilles noen dager i forkant pga de lar den modne før den beines maskinelt. Lerøy Fossen har alltid innfrossen filet på lager, og ifølge dem er denne like god - men når det kommer til salting har det en vesentlig forskjell.

Ettersom jeg ikke har forsøkt med frossen fisk så kan jeg ikke si hvor mye kortere saltetid en skal ha på den fisken, men det er en del kortere. Grunnen er at vannmolekylene har sprengt porene i fiskekjøttet og da trenger salter fortere og enklere inn i fisken.

Ørret levert fra Lerøy Fossen.

Ørretfiletene jeg henter ligger på kjøl og is. Når jeg kommer hjem har jeg gjort klar en saltblanding på forhånd. Det vil si tørrsalting. Lakesalting sluttet jeg med pga mye styr med det, vanskelig å treffe på en god måte med saltmengde i fisk. Det går mer salt i lake, enn ved tørrsalting.













Min saltblanding er som følger:

• 4 deler vanlig grovsalt fra 25 kg sekker
• 4 deler nitrittsalt fra 25 kg sekker (99,4% vanlig bordsalt, 0,6% nitritt)
• 2 deler vanlig hvitt sukker. Du kan også bruke brunt sukker, men det er mer klissete.
  alt over blandes til det er jevnt blandet. En kan kutte grovsaltet, eller bruke nitrittsalt helt om en ønsker. Sukkeret gir fisken en fin konsistens, mer modent og finere rund smak.
  
  Dersom du lurer på hvorfor jeg bruker salt med nitritt så er det fordi at det gir fisken en rødlig nydelig farge, og bedre konservering sammen med røyking med older ved. Du kan fint kutte nittritt salt men da blir forholdet 8 deler salt og 2 deler sukker.

Jeg pleier å ha rene gilde kasser, ellers bruker jeg medfølgende isopor kasse til salting. Da strør jeg et greit lag i bånn av kassene og så legges filetene med skinnsiden ned i kassen. En tar så et par never med salt pr filet og strør over, gnit det inn. Mest oppe ved ryggen da der er tykkest kjøtt. Når fisken er dekket så legger jeg neste lag med fisk på. Samme prosedyre gjentas. Lag med salt på og så nytt lag med fisk. Har ikke mer enn 3 lag med fisk i samme eske. Det er en fordel med hull i isoporkassene og gildekassene slik at avrenning av vann skjer, ellers ligger nederste lag i en sterk saltlake.

Tid og temperaturer
Tid er en viktig faktor ved salting, det samme er temperatur, og som nevnt over om råvaren har vert frossen. Dette er faktorer som tok meg noen år å perfeksjonere som den perfeksjonisten jeg er når det kommer til kortreist mat. Skal komme tilbake til saltetid lengre nede i denne artikkelen.

Temperatur spiller også inn. Kort fortalt tar det lengre tid å salte fisk og mat dess kaldere det er ute eller der du salter maten din. Selv foretrekker jeg å drive med dette i den kalde årstiden, dvs før jul og over jul. Nå sist (julen 2016) gikk jeg i gang med salting rundt 10.desember. Da fikk vi noen dager med veldig mild luft innover norge noe som medførte at jeg måtte ta i bruk et triks som jeg også bruker på vår, sommer og høst om jeg skal salte og røyke på den tiden. Manipulerte en fryseboks med en tempkontroller (STC-1000) gjør at fryseboksen blir et kjøleskap og holder 0-4 grader - etter hva jeg stiller det inn på. Det hadde nok gått å salte ute i 8-13 plussgrader som vi da fikk, men jeg måtte da ha kortet ned på saltetiden pga høyere temperatur enn jeg er vant til å salte i.
Konklusjonen er at min oppskrift her baseres på 0-4 plussgrader på fisk i salt.

(Det skal nevnes at f.eks kjente røykerier salter i 8 plussgrader, og da salter dem mellom 20 og 30 timer basert på størrelsen på filet, og da blir det veldig mild saltsmak på fisk. )

Så tilbake til hvor lang tid jeg bruker på mine fileter. Det kommer jo igjen ann på hvor store dem er, og det har jeg ikke nevnt over. Sidene jeg får fra Lerøy Fossen er ca 1 til 1,1 kg pr stk.

• Mild saltsmak på fisken - omtrent som butikksolgt røkt ørret og laks:
  30-33 timer i salt - deretter skylles den og legges i iskaldt vann 45 min til 1 time.
• Terje`s variant er saltere, og min mal er:
  40 timer i salt - deretter 1 time utvanning i kaldt rennende vann i gildekasser. 
  Denne varianten er saltere enn butikkbasert ørret og laks, men det slår bedre ann blandt de som har smakt den, og det er mange etterhvert.

Etter at fisken har blitt utvanet er den klar for tørking.
Noen henger det til tørk med kroker etter sporen, andre tørker det på rister.
Her på vestlandet har vi mange gråværsdager med 100% luftfuktighet ute når det regner. Da er det som med klesvasken, fisken tørker ikke. Da må en ta tiden til hjelp. 1 til 3 døgn tørking kan være nødvendig. Vifte uten varme kan hjelpe på. Jeg har luftavfukter i garasjen, og når den settes på 60% luftfukt er det klar til tørking etter 9-12 timer.

Ørret hengt til lufting før røyking

Det er veldig viktig at fisken og kjøtt er helt tørt før røyking, ellers vil fukten ligge som en sperrende hinne på maten og ingen røyksmak festes til maten. Dette er veldig viktig.




Denne malen kan brukes til laks også, men du må øke saltetidene noe dersom du har større fileter.
Smak gjerne på fisken ved å dele en side på midten og skjær ut en slice og smak - ikke farlig, og nett som sushi!

Ta gjerne kontak med meg i kommentarfelt under om du har innspill eller lurer på noe. Jeg svarer alle fortløpende.