Røyking av fersk ørret filet

Ferdig røkt ørret.

Her kommer min oppskrift for røyking av ørret filet. Du har gjerne sett min veiledning for salting av ørret her.

Etter at ørreten er salter og tørket er det på tide å røyke denne. Noen røyker den hengende, andre på rister. Det er hipps om happs hvordan det gjøres, men jeg pleier å røyke den på rister, med skinnsiden ned på ristene.

Ristene til mitt røykehus kommer fra kondenmerte kjøleskap og er rustfrie, enkle å holde rene. Da legger jeg tre stk på hver rist, og har 6-7 rister i mitt røykeri.

Det finnes ingen mal på hva en skal røyke med, eller hvor lenge. Dette er veldig opp til den som skal spise det å avgjøre. Men ved å bruke denne veiledningen får du et flott resultat som mange liker.
Tradisjoner spiller også inn, og her vest er det ikke uvanlig å bruke einer ved røyking i kombinasjon med andre tresorter.

Til ørret og laks synes jeg det passer best med noen timer med or eller older som noen også kaller den for. Den inneholder naturlig nitritt som gir rødere farge på fisken (og kjøtt), samtidig som nitritt er enda mer konserverende for produktet. Or gir mild og god røyksmak som de fleste vil like.
Alternativet er bøk som også er veldig vanlig på kjøtt og fisk.

Ettersom jeg bruker elektrisk klosserøyker eller Holmsmoker til å lage røyk har jeg full kontroll på røykmengde og tider. Normalt vil jeg røyke 4-5 timer med or spon eller to røykeklosser or som da gir omtrent 4-5 timer røyk. Siste 1-2 timer avslutter jeg med einer, enten einespon eller eineklosser. Det gir en fantastisk smak på laksen som da kan kalles einerøkt.

Min konklusjon er at ca 5-7 timer i røyker er mer enn godt nok. Det gir en mild smak på maten.
4-5 timer med or eller bøk, og 1-2 timer med einer.

Jeg driver kun med kaldrøyking, dvs ingen varmeelement i røykeriet. Det må ikke bli lavere temp i røykeriet enn 0 grader, altså ingen kuldegrader. Da må du tilføre varme. Dette er normalt aldri et problem på mine breddegrader. Varmrøyking av ørret og laks har jeg heller ingen erfaring med, men perfekt temp for røyking sies å være ca 15-20 plussgrader inne i røykeriet.

Det er viktig for nybegynnere å ikke la det stå tykk røyk inne i røykeriet. Det er viktig å skifte ut røyken fortløpende, dvs å slippe ut like mye røyk gjennom åpninger og ventiler som tilføres av røyk.
Smokai anbefales ikke. Den produserer for mye, og for fuktig tjæreholdig røyk som kan ødelegge god mat.

Viktigst av alt er at en må lufte maten etter røyking. Noen lufter maten liggende i røykeriet, men det gjør ikke jeg. Hos meg henges den i sporen oppunder kisten på hus eller garasje hvor ingen sol eller fukt kan treffe fisken. God lufting ca 1 døgn er viktig for perfekt resultat, og jeg presiserer at luftingen etter røyk er det viktigste en må huske på!

Pakk så fisken din i vacuumpakker. Det øker holdbarheten både fersk og frossen med 5-6 ganger vs å pakke den i poser eller papir og fryse det.

Har du innspill eller lurer på noe, kommenter under så vil jeg svare deg direkte.

Salting av fersk ørret filet

På denne bloggen hadde jeg frem til nå nylig noen oppskrifter på lakesalting av ørret og laks.
Etter noen år med salting og røyking av laks har jeg kommet til at mine oppskrifter på disse sidene må endres litt. Derfor er innleggene avpublisert, og erstattes med nye.

Dette innlegget tar for seg salting av fersk ørretfilet. Det er viktig å legge merke til "fersk" i denne sammenheng. Fersk betyr at den ikke har vert frossen tidligere.

Jeg henter ørret filet ferdig beinfri på Osterøy hos Lerøy Fossen. Det er prima produkt, og alltid delikat. Det må bestilles noen dager i forkant pga de lar den modne før den beines maskinelt. Lerøy Fossen har alltid innfrossen filet på lager, og ifølge dem er denne like god - men når det kommer til salting har det en vesentlig forskjell.

Ettersom jeg ikke har forsøkt med frossen fisk så kan jeg ikke si hvor mye kortere saltetid en skal ha på den fisken, men det er en del kortere. Grunnen er at vannmolekylene har sprengt porene i fiskekjøttet og da trenger salter fortere og enklere inn i fisken.

Ørret levert fra Lerøy Fossen.

Ørretfiletene jeg henter ligger på kjøl og is. Når jeg kommer hjem har jeg gjort klar en saltblanding på forhånd. Det vil si tørrsalting. Lakesalting sluttet jeg med pga mye styr med det, vanskelig å treffe på en god måte med saltmengde i fisk. Det går mer salt i lake, enn ved tørrsalting.













Min saltblanding er som følger:

• 4 deler vanlig grovsalt fra 25 kg sekker
• 4 deler nitrittsalt fra 25 kg sekker (99,4% vanlig bordsalt, 0,6% nitritt)
• 2 deler vanlig hvitt sukker. Du kan også bruke brunt sukker, men det er mer klissete.
  alt over blandes til det er jevnt blandet. En kan kutte grovsaltet, eller bruke nitrittsalt helt om en ønsker. Sukkeret gir fisken en fin konsistens, mer modent og finere rund smak.
  
  Dersom du lurer på hvorfor jeg bruker salt med nitritt så er det fordi at det gir fisken en rødlig nydelig farge, og bedre konservering sammen med røyking med older ved. Du kan fint kutte nittritt salt men da blir forholdet 8 deler salt og 2 deler sukker.

Jeg pleier å ha rene gilde kasser, ellers bruker jeg medfølgende isopor kasse til salting. Da strør jeg et greit lag i bånn av kassene og så legges filetene med skinnsiden ned i kassen. En tar så et par never med salt pr filet og strør over, gnit det inn. Mest oppe ved ryggen da der er tykkest kjøtt. Når fisken er dekket så legger jeg neste lag med fisk på. Samme prosedyre gjentas. Lag med salt på og så nytt lag med fisk. Har ikke mer enn 3 lag med fisk i samme eske. Det er en fordel med hull i isoporkassene og gildekassene slik at avrenning av vann skjer, ellers ligger nederste lag i en sterk saltlake.

Tid og temperaturer
Tid er en viktig faktor ved salting, det samme er temperatur, og som nevnt over om råvaren har vert frossen. Dette er faktorer som tok meg noen år å perfeksjonere som den perfeksjonisten jeg er når det kommer til kortreist mat. Skal komme tilbake til saltetid lengre nede i denne artikkelen.

Temperatur spiller også inn. Kort fortalt tar det lengre tid å salte fisk og mat dess kaldere det er ute eller der du salter maten din. Selv foretrekker jeg å drive med dette i den kalde årstiden, dvs før jul og over jul. Nå sist (julen 2016) gikk jeg i gang med salting rundt 10.desember. Da fikk vi noen dager med veldig mild luft innover norge noe som medførte at jeg måtte ta i bruk et triks som jeg også bruker på vår, sommer og høst om jeg skal salte og røyke på den tiden. Manipulerte en fryseboks med en tempkontroller (STC-1000) gjør at fryseboksen blir et kjøleskap og holder 0-4 grader - etter hva jeg stiller det inn på. Det hadde nok gått å salte ute i 8-13 plussgrader som vi da fikk, men jeg måtte da ha kortet ned på saltetiden pga høyere temperatur enn jeg er vant til å salte i.
Konklusjonen er at min oppskrift her baseres på 0-4 plussgrader på fisk i salt.

(Det skal nevnes at f.eks kjente røykerier salter i 8 plussgrader, og da salter dem mellom 20 og 30 timer basert på størrelsen på filet, og da blir det veldig mild saltsmak på fisk. )

Så tilbake til hvor lang tid jeg bruker på mine fileter. Det kommer jo igjen ann på hvor store dem er, og det har jeg ikke nevnt over. Sidene jeg får fra Lerøy Fossen er ca 1 til 1,1 kg pr stk.

• Mild saltsmak på fisken - omtrent som butikksolgt røkt ørret og laks:
  30-33 timer i salt - deretter skylles den og legges i iskaldt vann 45 min til 1 time.
• Terje`s variant er saltere, og min mal er:
  40 timer i salt - deretter 1 time utvanning i kaldt rennende vann i gildekasser. 
  Denne varianten er saltere enn butikkbasert ørret og laks, men det slår bedre ann blandt de som har smakt den, og det er mange etterhvert.

Etter at fisken har blitt utvanet er den klar for tørking.
Noen henger det til tørk med kroker etter sporen, andre tørker det på rister.
Her på vestlandet har vi mange gråværsdager med 100% luftfuktighet ute når det regner. Da er det som med klesvasken, fisken tørker ikke. Da må en ta tiden til hjelp. 1 til 3 døgn tørking kan være nødvendig. Vifte uten varme kan hjelpe på. Jeg har luftavfukter i garasjen, og når den settes på 60% luftfukt er det klar til tørking etter 9-12 timer.

Ørret hengt til lufting før røyking

Det er veldig viktig at fisken og kjøtt er helt tørt før røyking, ellers vil fukten ligge som en sperrende hinne på maten og ingen røyksmak festes til maten. Dette er veldig viktig.




Denne malen kan brukes til laks også, men du må øke saltetidene noe dersom du har større fileter.
Smak gjerne på fisken ved å dele en side på midten og skjær ut en slice og smak - ikke farlig, og nett som sushi!

Ta gjerne kontak med meg i kommentarfelt under om du har innspill eller lurer på noe. Jeg svarer alle fortløpende.

Min erfaring med kjøttsag "De-luxe" modell fra Moe & Co

Terningkast: 1Moe & Co AS selger flere typer kjøttsager - men kan dem virkelig kalles kjøttsager?

Svaret er etter min mening NEI!
Siste årene har jeg prøvd flere varianter av sager levert av Moe & Co AS. Den billigste, en midt i mellom, og denne "DeLuxe" modellen som de kaller den.

Den røde tråden i alle sagene er at dette er en hybrid av ett eller annet. Det virker som om det er modifiserte billige sager beregnet på snekkeravd. i garasjen - enkle jobber som sådan.

Siden jeg kun hadde negative erfaringer med de to tidligere sagene jeg hadde kjøpt, så valgte jeg å slå på stortromma denne gangen. Kjøpte derfor DeLuxe modellen. Den måtte ha noen forbedringer opp mot de andre, samtidig som det har gått noen år siden jeg testet de andre. Det måtte etter min mening ha skjedd forbedringer og modifikasjoner basert på hva kundene tilbakemelder. Selv har jeg tilbakemeldt flere ganger, men ser ikke tegn til at det skjer stort på innovasjonsfronten.

Jeg var så "dum" å kjøpe den i butikk over disk. Istedenfor burde jeg handlet den via nettet, og spandert disse 200,- kr i frakt og levering på posten. Da ville jeg hatt angreretten i behold. Derfor anbefaler jeg alle andre som eventuelt tørr kjøpe disse sagene om å bestille dem via nett - da kan du heve kjøpet innen 14 dager.

Sagband og renhold
Den kom naturligvis delvis flatpakket. En måtte montere bein, bord og andre deler. Manualen var dårlig og veldig utydlig, så det gikk sin tid med det. Litt trangt å feste skruene til beina som skulle innimellom motor og saghjul.

Det viste seg fort at deler som fabrikken har montert ikke var godt nok. Etter litt bruk løsnet maskinskruer og andre skruer. Det må derfor gåes over før bruk og vitner om dårlig kvalitet.

Etter at alt var ferdig montert ble jeg skuffa. Bordet som kalles et rullebord er slakt og når det går i endeposisjon går det utav sporet sitt, og derved bare bekrefter mine tanker om kvaliteten.
Det har skjedd et fremskritt når det gjelder mulighet for renhold, men det er bare marginalt. Denne har fått et plasttrau i bunn som samler opp noe av avfallet fra kjøttskjæring. På tidligere modeller har dette landet i bunn på stålplaten.

Renholdet er ellers like vanskelig som tidligere. Det legger seg avfall overalt, selv inne ved motor. Kjøtt og fett kan ikke vaskes av med vann da motor ikke er tildekket, og lager og stål vil bli defekt og ruste. Det må derfor påregnes å tørke av med klut, noe som er vanskelig med matrester som ofte har mye fett i seg. En må også demontere deksler med skruer for å komme til. Altså mye arbeid etter bruk må påregnes.

Ubrukelig i bruk
Etter at alt er satt sammen, lager justert (ledehjul for sagblad oppe og nede), båndhjul justert, og alt er verifisert av en erfaren båtbygger som har brukt båndsager i mange år, så var det bare å hente frem egenproduserte pinnesider. 4 stk.
    Sagen ble startet og alt så vel ut. Pinnesider som er tørket skal være noe av det enkleste en slik sag kan brukes til, og jeg hadde godt håp. Første pinnesiden skal skjæres. Første pinne gikk greit, nr 2 gikk også greit. Bladet bet godt.

Så etter 4-5 kappede pinner startet helvete. Da hoppet sagbladet av på øvre trinse. Det var blitt sleipt og fettete der. Jeg tørka over med duk, og hev på sagblad. Det ble skjært nye 2 pinner. Da skjedde det igjen.
Bladet hoppa av på nedre hjul. Samme opplegg; fett og avsporing.

Prøvde å justere litt på ledehjulene, men ingen bedring. Slik gikk det, 2-3 sider så avsporing.
Det tok 1,5 time å skjære 4 pinnesider, noe som skulle tatt 10 minutter.

Ettersom jeg hadde noen frosne lammelår som også skulle kappes fryktet jeg det verste. Det ble bekreftet fort. Skar 3 cm inn i det, så hoppa alt av igjen, og igjen, og igjen.

Trebåtbyggeren verifiserte ledehjul, justeringer av løpehjul etc, men fant ingen feil.
Han bemerket at det burde være en gummiforing på de store løpehjulene som burde gi bedre friksjon, og som vi har sett på tidligere kjøttsager. Denne er ikke med på DeLuxe modellen. Usikkert på om resultatet hadde vert noe annet.

Trolig burde løpehjulene hatt en kant i endene som holdt sagblad på plass, men det er nok en grunn til at det mangler. Jeg måtte gi opp å sage lammelårene.

Sikkerhet lik null
Ingen av dekslene for åpning inn til løpehjul og sagband har sikkerhessperrer. De bør og skal ha micro chip sensor som gjør at sag ikke starter når lukene er åpne. Dette har vi sett på andre sager at er tilstede. På en måte var det greit, siden en måtte inni lukene 50 ganger for å ta på bandet, men det er ikke bra at slikt er utelatt.

Konklusjon

Det har skjedd lite og ingenting med sagene fra Moe & Co.
De fremstår som svært dyre opp mot hva de leverer.

Å velge DeLuxe fremfor den billigste har lite å si, og det er bortkastede penger å velge den dyreste.

Inovasjonen er dårlig sett i et 6 årsperspektiv, og det er mye som skal til for å kalle denne bastarden en "kjøttsag". Dette er og blir en rimelig tresag for hobbybruk. Trolig ikke brukendes til det engang da stabiliteten i sagblad neppe er god nok til å skjøre ut etter streker og maler nøyaktig nok.

Dette er rett og slett altfor dyrt og dårlig, anbefales IKKE.

Moe & Co AS har fått anledning til å komme med en tilbakemelding pr mail for 3 uker siden, den er ikke besvart på noen måte.

TERNINGKAST 1.

Mildere og sunnere røyk ved røyking.

EDIT:  Oppdatert med en kommentar nederst i artikkel 27.september 2016.

Etter noen forsøk på å røyke kjøtt, laks og skrei har jeg funnet ut av en del løsninger og forbedringer på egenhånd.

(se min lure patent helt nede i denne artikkel.)

Det viste seg tidlig at ikke alt i mitt røykeri var ideelt. Dels pga en del feilinformasjon jeg har fått, og feil info på nett. Det er påfallende mye motstridende informasjon på nettet om røyking. Noen røyker fisk 3-4 timer, andre 2-3 døgn. Smaksløkene er jo veldig subjektive, så derfor vil en aldri kunne si hva som er rett og galt. Ofte må en vurdere hvilken røykkilde som blir brukt når en leser på nett.

Noen røykkilder produserer veldig lite røyk (labyrintrøyker, og elektrisk røyker, men røyken er god, og sunn). Smokai er derimot svært effektiv og leverer mye røyk. Skal komme tilbake til dette i en annen artikkel.

Bygging av røykehuset

For å røyke trenger en et skikkelig røykehus. Dette er bygget av diverse plank som jeg har hatt liggende.

Først startet jeg med en ramme på ca 70 cm x 70 cm x 170 cm høyde.

Som en ser så er det laget til luke for å få inn kjøtt og fisk til rister, eller oppheng.

Under har jeg laget en liten luke som jeg bruker til å bytte ut røykeklosser og ellers sjekke om det gløder i labyrintrøykeren. Skal senere komme tilbake til egen sak om de forskjellige røykkildene mine.

Røykehuset ble kledd med furu panel. Dette for å holde vekten nede ettersom jeg vil ha dette portabelt.

Det ble satt inn pakninger mellom dører og luker, samt at alle sideskjøter ble limt med trelim. Grunnen er enkel; holde huset tettest mulig.

Taket er mulig å ta av. Det ligger pakning mellom taklokk og røykehuset.

Blogg om røyking, salting og produksjon av tilbehør for røyking.

Har vinteren 2014 bygget meg et røykehus for røyking av fisk, kjøtt og annen god mat.

Det er bare å følge med her, så skal jeg komme med alt fra A-til Å med bygging av røykehus, type spon, salting og røyking.

Her er første parti med skrei som er saltet og røykt - kjempesuksess.

Jeg planlegger følgende innlegg her:

• Bygging av røykehuset (denne er straks ferdig)
• Salting og tørking av torsk
• Salting og tørking av laks
• Røyking av fisk
  
• Salting, tørking, og røyking av svin.
• Forskjellige retter av svin - pølser
• Bruk av nitritt salt.
  
• Erfaringer med de forskjellige røykutviklerne jeg har testet.
• Mine erfaringer med diverse røykespon.
• Produksjon av røykespon, og røykeklosser
  
• Øvrige eksprimenter for å bedre røykingen.

Mer info kommer her etter hvert - følg med da vel?