lørdag 14. januar 2017

Røyking av fersk ørret filet

Ferdig røkt ørret.
Her kommer min oppskrift for røyking av ørret filet. Du har gjerne sett min veiledning for salting av ørret her.

Etter at ørreten er salter og tørket er det på tide å røyke denne. Noen røyker den hengende, andre på rister. Det er hipps om happs hvordan det gjøres, men jeg pleier å røyke den på rister, med skinnsiden ned på ristene.

Ristene til mitt røykehus kommer fra kondenmerte kjøleskap og er rustfrie, enkle å holde rene. Da legger jeg tre stk på hver rist, og har 6-7 rister i mitt røykeri.

Det finnes ingen mal på hva en skal røyke med, eller hvor lenge. Dette er veldig opp til den som skal spise det å avgjøre. Men ved å bruke denne veiledningen får du et flott resultat som mange liker.
Tradisjoner spiller også inn, og her vest er det ikke uvanlig å bruke einer ved røyking i kombinasjon med andre tresorter.

Til ørret og laks synes jeg det passer best med noen timer med or eller older som noen også kaller den for. Den inneholder naturlig nitritt som gir rødere farge på fisken (og kjøtt), samtidig som nitritt er enda mer konserverende for produktet. Or gir mild og god røyksmak som de fleste vil like.
Alternativet er bøk som også er veldig vanlig på kjøtt og fisk.

Ettersom jeg bruker elektrisk klosserøyker eller Holmsmoker til å lage røyk har jeg full kontroll på røykmengde og tider. Normalt vil jeg røyke 4-5 timer med or spon eller to røykeklosser or som da gir omtrent 4-5 timer røyk. Siste 1-2 timer avslutter jeg med einer, enten einespon eller eineklosser. Det gir en fantastisk smak på laksen som da kan kalles einerøkt.

Min konklusjon er at ca 5-7 timer i røyker er mer enn godt nok. Det gir en mild smak på maten.
4-5 timer med or eller bøk, og 1-2 timer med einer.

Jeg driver kun med kaldrøyking, dvs ingen varmeelement i røykeriet. Det må ikke bli lavere temp i røykeriet enn 0 grader, altså ingen kuldegrader. Da må du tilføre varme. Dette er normalt aldri et problem på mine breddegrader. Varmrøyking av ørret og laks har jeg heller ingen erfaring med, men perfekt temp for røyking sies å være ca 15-20 plussgrader inne i røykeriet.

Det er viktig for nybegynnere å ikke la det stå tykk røyk inne i røykeriet. Det er viktig å skifte ut røyken fortløpende, dvs å slippe ut like mye røyk gjennom åpninger og ventiler som tilføres av røyk.
Smokai anbefales ikke. Den produserer for mye, og for fuktig tjæreholdig røyk som kan ødelegge god mat.

Viktigst av alt er at en må lufte maten etter røyking. Noen lufter maten liggende i røykeriet, men det gjør ikke jeg. Hos meg henges den i sporen oppunder kisten på hus eller garasje hvor ingen sol eller fukt kan treffe fisken. God lufting ca 1 døgn er viktig for perfekt resultat, og jeg presiserer at luftingen etter røyk er det viktigste en må huske på!

Pakk så fisken din i vacuumpakker. Det øker holdbarheten både fersk og frossen med 5-6 ganger vs å pakke den i poser eller papir og fryse det.

Har du innspill eller lurer på noe, kommenter under så vil jeg svare deg direkte.

13 kommentarer:

  1. Hei,

    Fantastisk fin blogg du har laget. Har fulgt den i et par år med et ønske om å laget meg eget røykeri. Nå er tiden kommet, men ser at Smokai-røykeren jeg kjøpte for en stund siden er mindre egnet enn jeg trodde. Synes Holmsmokeren er litt dyr i første omgang. Hvilken elektrisk klosserøyker bruker du? I tillegg lurer jeg på om det røykhuset du har beskrevet i bloggen er et greit utgangspunkt eller om du vil anbefale andre løsninger.
    På forhånd takk!
    Predip

    SvarSlett
    Svar
    1. Beklager sent svar. Har ikke fått varsel om disse spørsmålene.

      Smokai er etter mine begrep alt for kraftige, og lager for fuktig og sur røyk. Holmsmoker er det beste alternativet til noe som skal fungere uten tilsyn i 6-12 timer. Fantastisk røyk.

      Klosserøykerne til Matrøyk bruker jeg og, og de lager minst like god røyk. Bruker to stk som jeg har tidsur på. Første kutter etter 2,5 time, så tar den andre over, og røyker 2,5 time. Aldri feil, eller tull.

      Røykeriet mitt er et fint utgangspunkt. Her kan man henge mat, eller bruke rister.

      Skulle jeg forandret noe, var det større dør slik at ristene går rett inn som i en stekeovn. Nå må jeg vri på ristene for å få dem inn.

      Beklager sent svar.

      Slett
  2. Hei, jo takk for det. Nå har jeg ikke oppdatert den som planlagt, men det er i allefall litt info der.

    Smokai har jeg ikke sansen for, har hatt både 1 og 3 literne. Det lages alt for mye røyk til små røykerier. 3 literen er dimensjonert for røykeri på 48.000 liter, noe de færreste av oss innehar.

    I tillegg drives røykgeneratoren med lavtrykksluft, og da får man en sterk forbrenning inni kammer som produserer masse fukt og tjære, som med lufftrykk følger røyken inn i røykeri og mat. Selv med mye lufting blir det ikke godt nok.
    Smaken av smokai røkt mat, vs klosserøykeren til Jula eller aller helst matrøyk(.)no sin variant er helt annerledes, mange divisjoner over. Holmsmokeren er også veldig bra, men trekkes ned pga stiv pris. Men den er absolutt verdt det om man skal røyke litt, og i mange år fremmover.

    Røykeriet i bloggen er absolutt fint utgangspunkt. Det har tjent meg i mange år, og jeg røyker 20 helsider av laks i dette. Av modifikasjoner som skulle komt i v.2 så ville jeg hatt bredere dører slik at man får ristene ut og inn uten at jeg må skrå ristene når de skal inn med fisk på.
    Det måler ca 700 liter i innvendig volum. Ventiler er et must, jeg kjører to oppe, og to nede - stjerneventiler fra Biltema som kan reguleres.

    Håper det var svar på det du lurte på.

    SvarSlett
  3. Hei igjen,

    Tusen takk for raskt og utfyllende svar. Tenkte å bestille klosserøyker men klarte ikke å finne den fra matrøyk.no. Vet du hvem som selger de? Kjøper du klosser også fra samme sted eller anbefaler du noe annet?

    Planlegger å bygge nærmest maken røykhus som du har beskrevet, men etter din anbefaling med større dør. Er det nødvendig å kunne ta av taket? Hvordan er det med rengjøring-er alt i tre eller har du noen form for plate i bunn eller vegger?

    Takk igjen!
    Predip

    SvarSlett
    Svar
    1. Matrøyk.no har røykeklosser, men de er litt dyre etter min meming. Selv lager jeg alle klossene selv, og har vel for 10 års drift - produserte mye i vår.
      Har laget or, bøk, lønne, og einer.
      Det er bare å gå i skogen å hente :-)

      Jula selger også klosser av or, billig.

      Taket mitt kan tas av, men aldri gjort det. Så ikke nødvendig. Alt er av tre, men en plate i bunn av metall. Den pleier jeg å ha en avis på i tilfelle dråper av kjøtt / fisk, men som regel aldri noe som drypper. Det er aldri nødvendig å rengjøre det jeg har etter at smokaien ble solgt, nå er det helt rent inni, ingen tjære som renner.
      Vegger er vanlig gran eller furu. Yttervegger oljemalt.

      Send gjerne bilde når du har laget det ferdig :-)

      Slett
    2. Ser at matrøyk.no er nede.
      Men her er den via alternativ url:

      http://shopacross.no/roykutvikler/

      Slett
  4. Tusen takk for kjenpegod hjelp. Skal sende et bilde når bygget er ferdig.
    Predip

    SvarSlett
  5. Hei. Ser at du bruker Holmsmoker. Hvordan erfaring har du med den. Hvordan er den å rengjøre og hvor grov flis kan du bruke? Hilsen Svein-Ole

    SvarSlett
    Svar
    1. Jeg har aldri rengjort Holmsmokeren. Har ikke vert nødvendig.

      Bruker OR 2-4 mm flis, kjøpt på dyrebutikk. Grovere flis lager bare styr, og da fungerer ikke Holmsmokern.

      Anbefaler og matrøyk.no sin klosserøyker. Mye billigere, og like god røyk. Bruker to stk selv, 2,5 time på hver med tidsur som starter den andre etter 2,5 time.

      Slett
  6. Veldig bra blogg. Vi røyker fisk hver november og ser av dine anbefalinger at vi er veldig samstemte i prosessen. Veldig godt resultat...hver gang. Vi bygger nå om røykeriet og går over fra liggende til hengende fisk. Vi leter etter opphengskroker som vi ser på dine bilder. Har du kjøpt disse Eller laget dem selv? Takk igjen for en strålende blogg.

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk for tilbakemelding.
      Har ikke oppdatert siden på lenge, men jeg har gått litt ned på saltetid. Ca 40 timer, samt blitt mer tilhenger av vacuumsalting. Men salter på vanlig måte når jeg har større produksjoner.

      Krokene kjøpte jeg i Tyskland på eBay. Grei pris, og ekte slaktekroker i skikkelig rustfritt stål.
      Brukte ebay.de for den har mer kroker enn ebay.com

      Siste året supplert opp med mer kroker, både enda større, og samme som på ebay, men da kjøpt på biltema. Veldig bra de og, men lest at noen sier de ruster litt, selv om rustfritt stål. Så kvaliteten på legeringen er kanskje litt dårligere, men jeg har ikke merket rust på mine fra Biltema eller ebay.

      Slett
  7. Hei!

    Jeg skal til med bygging av røykeri idag, og har tegnet et som er ca 1,5 m høyt og ca 45-50 cm bredt/dypt. Blir det for lite? Skal ikke drive med noen storproduksjon, primært ost, sjørøye og pølser, men det er jo greit å ha plass til noen laksesider.

    Skal bruke en røykgenerator som bruker klosser, og lurte på om du kunne svare på om det holder med den høyden i forhold til avstand mellom generator og produktet som skal røykes? Jeg skal legge to keramiske fliser under generatoren for å forhindre at det blir brann. Og etter tips fra bloggen din så har jeg kjøpt en plexiplate til å installere i døra :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei Lise.
      Det høres bra ut. Mitt er 700 liter og det er ingen problem med klosserøyker.

      Min sterkeste anbefaling er at du får tak i to stk stjerneventiler oppe, og to nede. Lufting er alfa og omega her. Ditt er nesten halve volumet av mitt, så da blir lufting enda viktigere.

      Legg meg gjerne til på messenger facebook, Terje Alvheim så kan jeg svare deg direkte om du lurer på noe mer. 😄

      Slett