søndag 2. mars 2014

Mildere og sunnere røyk ved røyking.

EDIT:  Oppdatert med en kommentar nederst i artikkel 27.september 2016.

Etter noen forsøk på å røyke kjøtt, laks og skrei har jeg funnet ut av en del løsninger og forbedringer på egenhånd.

(se min lure patent helt nede i denne artikkel.)

Det viste seg tidlig at ikke alt i mitt røykeri var ideelt. Dels pga en del feilinformasjon jeg har fått, og feil info på nett. Det er påfallende mye motstridende informasjon på nettet om røyking. Noen røyker fisk 3-4 timer, andre 2-3 døgn. Smaksløkene er jo veldig subjektive, så derfor vil en aldri kunne si hva som er rett og galt. Ofte må en vurdere hvilken røykkilde som blir brukt når en leser på nett.

Noen røykkilder produserer veldig lite røyk (labyrintrøyker, og elektrisk røyker, men røyken er god, og sunn). Smokai er derimot svært effektiv og leverer mye røyk. Skal komme tilbake til dette i en annen artikkel.


Mine erfaringer.
Første gang jeg røykte så brukte jeg mitt røykehus som står her i bloggen. Da var tankegangen å ikke lufte. Pakninger ble montert overalt, og alle vegger limt slik at huset var hermetisk tett.
Det var nok greit nok, for røykkildene mine produserte ikke så enorme mengder røyk at det ble sur røyk inni huset, derfor gikk det noen lunde bra. Det var salta skrei som ble røykt med bøkflis. Det ble røykt 6-7 timer. Fisken ble så luftet. Fargen så fin ut. Det var likevel i overkant med røyksmak på denne fisken for oss voksne og barn. Svigermor og svigerfar likte den imidlertid godt. Har et inntrykk av at generasjonen etter krigen er mer vant med bøkrøykt fisk og kjøtt enn oss fra 70 tallet og oppover. 

Etter dette så ble jeg gjort oppmerksom på at det er OR/OLDER som gjelder. Det gir en mildere og bedre smak. Det ble derfor kjøpt inn mer skrei filet på tilbud. Det ble salta og senere røykt med meget lovende resultat. Brukte fremdeles røykutvikler med moderate røykmengder, men fortsatt nokså tett røykeri. Resultatet var meget bra, både smak, salt og røyksmak.

Nå var turen kommet til å røyke bacon fra en gris vi kjøpte og delte opp. Da brukte jeg smokai røykeren på 3 liter med delvis hjemmelaget older spon, og 50% older spon kjøpt av proff forhandler av røykerirekvisita.
Smokaien på 3 liter ble fylt med 1 liter spon og tennt på. Den produserte enorme mengder røyk, og fortsatt lot jeg dører være helt igjen, og ingen ventiler åpne. Det var en TABBE!

Etter 6-7 timer (holdt på innimellom røykingen med flyttelass for naboen, tenkte derfor at det fikk stå å røyke uten tilsyn) med røyking oppdaget jeg at kjøttet var veldig gul på farge. Gulfargen var også litt klissete og stinket av tjære. Jeg tenkte at dette ikke så bra ut og var skuffa. Omtrent 10 kg bacon lå inni røykeriet.

Tok det ut og lot det lufte seg 2 døgn. Det stinket lite fælt enda.
Forsøkte så å ta det inn på kjøkkenet å skylle det med lunket vann. Litt gikk vekk, men det stinker fortsatt. Gnikket litt med en klut og fikk vekk en del farge. Etter om og men besluttet jeg å skjære baconet opp og pakke det i 300 gr pakker. Tenkte at det bare var overflaten som hadde denne smaken, og at kjøttet inni er bra.

Skuffelsen var stor da vi lørdag 1.mars 2014 skulle servere hjemmelaga "jæger bacon" til frokost. Det ante meg allerede på panna at dette var ødelagt. Det stinka sur røyk og tjære. Jaja, får bare smake. Hev det på skivene mine, og ungene sine. Anna på 9 år himlet med øynene og spytta det ut. Hun er ikke kresen, men da skjønte jeg at dette ikke var noe. Jeg smakte så på dette og merka at det ikke var menneskeføde.
Har beklageligvis ikke bilde av dette skandalekjøttet....

Det skal også sies at røykeriet stinket av illeluktende tjære, det samme gjorde ristene som kjøttet lå på. Rustfrie rister var brune av feit tjære. Alt måtte demonteres av rister, røykutvikler, og stålplaten i bunn av røykehus. Det måtte vaskes med salmiakk og zalo for å få det rent, samt en del måtte i oppvaskemaskinen på 70 grader. Røykehuset ble vasket innvendig med salmiakk og zalo, samt luftes godt etterpå.

Forsøk nr 2 bacon.
Min bror Jarle hadde tatt andre halvparten av grisen og laga bacon. Han salta lengre, og tørket det lengre enn meg. Så vi røykte hans bacon neste dag. I mellomtiden hadde jeg lest meg opp på hva som kunne gjøre at kjøttet ble så gult og fælt. Jeg besatt det beste utstyret for røyking, og den beste sponen en kan kjøpe for penger. Så noe annet måtte være galt. På et forum fikk jeg tips om at det burde luftes mer under røykingen. Altså slippe ut like mye røyk som gikk inn i røykeriet. Vi satt derfor døren på gløtt og lot det røyke 7 timer. 

Videre ble det bestemt å roe ned Smokai røykeren litt. Vi strupte litt på luften slik at den laget litt mindre røyk.

Kjøttet  til Jarle ble seende mye bedre ut og har svært lite spor av gul røykfarge.
Røykt 7 timer.

Se bilder av alt kjøttet her.

















Løsningen på mitt problem med tjære
Konklusjonen er at jeg hadde for tett røykehus. Det er viktig å få ut en del røyk slik at det ikke blir for konsentrert og sterk røyk inni røykehuset. Ettersom Smokai 3 liter er ment for røykeri opp mot 48 kubikk volum (mitt er bare 0,7 kubikk) så ble det med andre ord altfor tett og tykk røyk.
Nå ble løsningen ikke bare å la døren stå litt på gløtt, men å sette inn flere ventiler. En tur på biltema og en runde med hullsagen gjorde susen. Nå hadde jeg 2 ventiler oppe, og 2 nede som en kan justere åpningen på. I tillegg lar jeg døren være litt på gløtt, og samtidig kjører mindre luft på Smokai røykutvikleren. 

Etter å ha fintenkt på tjæreproblematikken funderte jeg på en enkel metode for å rense røyken fra utvikleren. Hva med vannpipe prinsippet? Fant ut at det ikke lar seg gjøre å få røyken gjennom vann først, for trykket i akvariepumpen ville ikke fått røyken igjennom. Derfor ble det skrinlagt.

Tanken ble så å kjøpe et fleksibelt og bøyelig eksosrør for dieselbrennere på AS Maritim. Det passet fint på røykrøret fra Smokai med en slangeklemme. Da fikk røyken vandre 60 cm via et korrugert rør som gir en del areal hvor tjære kan falle ned og sette seg fast i røret. Det var derfor en i gamle dager brukte flere meter rør på sine røykeri. Altså å kjøle ned røyken, samt å få tjæren og sot til å slippe før det gikk inn til maten.

Jeg kjøpte en plastbøtte fra Biltema med Food Grade kvalitet på plasten. Den har lokk som sitter godt. Samtidig kjøpte jeg støvmasker og en vanlig ventil for vegglufting på hus.

Kjørte hullsagen på 30 mm i ene enden av lokket og tredde røykrøret nedi. I andre enden laget jeg et hull for husventilen. Den ble satt nedi og tredd på en støvmaske. De slipper luft igjennom, men holder visse partikler igjen (det var tanken i allefall).

Siste forsøk
Nå var alt montert. Røykutvikleren fra Smokai hadde fått 60 cm rør som gikk nedi en bøtte. Der skulle røyken ligge og vandre (og kjøle seg litt ned, samt slippe farlige stoffer som tjære, og sot) før den gikk opp igjen fra støvmasken og ventil.

Nå var ørretfileten fra Meny klar til å røykes. Fyrte igang smokai, og lot alle 4 ventiler stå åpne. 
En så nå at røyken gikk fint nedi bøtta, og kom sivende opp fin og lys grå. Det luktet mye bedre av røyken også.

Denne gang skal det sies at fisken også lå på ristene, men med kjøttsiden ned. Tidligere har all mat lagt på ristene med matsiden opp, og skinn / svor ned. Ergo så har alt av nedfallstoffer fra røyk landet på maten vi spiser. Neppe lurt. Likevel er det rister jeg er blitt opplært til å tro var tingen. Nå leser jeg at maten helst bør henge. Har derfor montert stål oppe i røykeriet på langs og på tvers slik at mat skal henge. Kroker kjøpte jeg på Sotra Not og Trål - store kroker i rustfritt stål som jeg slipe av hempa som gjør at fisk ikke skal falle av kroken ved fiskeri. Nok om det.

Fisken ble atså røykt opp ned, og det var mye mer lufting enn tidligere. Bøtta skulle rense røyken, men var ikke helt tett. Så at det sev litt rårøyk fra hullene rundt bøtta, samt fra slangeklemma. Prøvde å redusere lekasjene rundt slangeklemmen med alufolie, og det ble helt tett med det.

Som en ser av bildene under så er det en svak ring rundt på gulvet der bøtta har stått. Det tyder på at det fortsatt setter seg røykstoffer inne i røykeriet. Men det er sikkert ikke til å unngå. Noe skal vel slippe inn, ellers er vel poenget med røyking ikke tilstede. 

Konklusjoner:
  • Sørg for lufting. Ikke noe poeng med så tett røyk at en ikke ser mer enn 2 cm inne i røykeriet. 
  • Kanskje en må gå ned på røykmengde, og heller bruke Smokai 1 liter versjon, eller labyrint røyker, eller elektrisk røykutvikler. 
  • La mat henge, ikke bruk rister med mye røyk / lite røykeri.
  • Sørg for at røyken får vandre litt, og la den kjølne litt ned. Det gir nok sunnere røyk.
 Oppdatering 27.sept 2016:Ser på sosiale medier at mange sliter med sur røyk. Det er ikke til å komme fra at Smokai både 1 og 3 litere er beregnet på store røykerier. Det anbefales at røykerier er over 10 kubikk, og smokai 3 liter klarer altså røykeri på 48 kubikk - hvilket er som en 20 fot container. Derfor sier det seg selv, og det er min erfaring, at Smokai er for voldsom til hobby bruk. Skal en likevel prøve seg på Smokai så må det være stort røykeri, eller du må nesten røyke med døra på luft, eller store ventiler som slipper ut røyken. Det er likevel stor fare for at du får sur ødelagt mat ved å bruke Smokai.

Jeg har nå skiftet ut mine to smokai med elektrisk røykutvikler. Disse lager stabil god røyk, som er ren og sunn. Det virker godt hele tiden. Har forsøkt det meste av røykutviklere til mitt 700 liters røykeri, men ender altså på elektrisk røyking. Ingenting slår det er min erfaring.

Bacon, ørret/laks og annet snadder røykes med 2 klosser or, og 1 klosse einer. Så luftes maten 1/2 til 1 døgn - fiks ferdig.

Patenten min er derfor avviklet da det ikke var holdbar løsning.
Skulle jeg ha modifisert denne ville jeg laget en metallboks med masse kammer i slik at røyken fikk vandre mellom skott inni boksen. Da ville den fått kjølt seg ned, avgitt tjære, og vandret en større avstand og blitt renere. Her er prototypen forklart.
Del 1:  https://www.youtube.com/watch?v=FPkiDtFo3tY

Del 2: https://www.youtube.com/watch?v=gtzIX38AA2U



Åpne spørsmål jeg ønsker besvart:

  1. Kan bark i røykespon være med på å lage surere røyk?
    Kan barken øke tjærestoffene ved forbrenning? En leser at bjørkespon alltid må være uten bark.
  2. Når utvikler tjærestoffene seg mest;
       - Ved lav eller høy varme i glør og ufullstendig forbrenning? (lurer for å vite om høy eller lav varme bør velges)
       - Vil luftmengde tilført forbrenning av spon øke eller minske tjærestoffene?
  3. Når du ser på bildene under så ser du at bøtta har samlet opp 2 dl illeluktende tjærevann. Hva kommer det av? Hvorfor oppstår det surt vann ved røyking av spon?
    Kan en redusere det på et vis?

Setter stor pris på kommentarer og tilbakemeldinger på overnemte. Enda er jeg ikke helt fornøyd. Kanskje andre drevne røykere, eller folk med innsikt ser bedre løsninger som jeg ikke har tenkt på. Skriv gjerne en kommentar eller pm.

Bilder av min patent for rensing av røyk.
Høyoppløselige bilder kan lastes ned herfra.

Her stod bøtten som du ser på bildene under.
Dørken var rengjort før denne røykingen.

Se pilene og tekst. Røyken kommer inn fra røret og ned
i bøtten.



Slik så det ut etter 7 timer røyking.

Lokk sett innenifra.

2 dl med sur veske som har samlet seg fra røyken.
I tillegg til en del partikler.

13 kommentarer:

  1. Hei,
    Har du byttet til Smokai 1 ltr? Kva erfaring har du gjort?

    SvarSlett
  2. Hei Martin.

    Jeg har både 1 liter, 3 liter liggende. Begge lager sur røyk.

    Har gått over til å kun bruke elektrisk røyker med klosser. Fantastisk resultat, alltid. Slukker aldri, og er rimelig i drift.
    Brukte den senest i går og i dag for røyking av laks.

    Smokai er ikke beregnet på små røykerier, med mindre du har MYE lufting.

    SvarSlett
  3. Nu har jeg bestilt smokai1. Tenkte jeg skulle lage kjøling ned i terreng kledd med flate stein el.l. Satser på at dette vil fjerne den sure røyken-

    SvarSlett
  4. Takk for god og nyttig info. Hvor kjøpte du den elektriske røykeren?

    SvarSlett
  5. Endelig fikk jeg svar på hva som var galt I mitt kaldrøykeri. Akkurat dette har skjedd hos meg også. Bruker polar røykgenerator med luftpumpe, ser ikke ut inni røykeriet av tjære. ikke noe galt med røykgeneratoren, men røykeriet mitt er for lite for den.

    SvarSlett
  6. HEi, jeg har nå prøvd den elektriske røykgeneratoren flere ganger, men den utvikler ikke røyk. Jwg har prøvd den både i røykekassa ute (temp. 5 gr C) og på platetoppen på kjøkkenet under vifta (22 gr C). Hva gjør jeg feil? Den ene gangen inne på platetoppen lagde den røyk. Ikke etterpå. Diskene blir svarte under (ser konturene fra elementene), og de er veldig varme, men det kommer lite eller ingen røyk. Jeg har borret to hull i klossene. Tips mottas med stooor takk og takknemlighet.

    SvarSlett
  7. Kutt ut akvariepumpe og bruk en vanlig kompressor og en luftventiler til et akvarie

    SvarSlett
  8. Pass på at du ikke bruker for mye luft... silda ble varmrøkt

    SvarSlett
  9. Er det ikke bare å strupe litt på luften inn på generatoren,
    så lager den mindre røyk?

    SvarSlett
    Svar
    1. Svarer normalt ikke anonyme, men gjør et lite unntak.
      Du får lese over en gang til, så finner du svaret.

      Å bruke Smokai på lite røykeri er dødfødt i utgangspunktet. Jeg strupte ene luftutgang på slangen, og kun en kanal fra pumpa blåste luft inn i smokai. Andre utgang på pumpa gikk i friluft.
      Pumpa gikk på minimum. Ergo kjørte jeg 50% mindre luft på enn det som egentlig er mulig i Smokaien, men elendigheten er bare elendig. Trykkluftbasert røyking har jeg null tro på, og jeg luftet med alle 4 ventiler og dør på gløtt.

      Dessuten er smaken av smokai røyk uansett hvordan man vri og vender på det svært sur, bålsmak. Det er mye bedre alternativer der ute når det kommer til smak av røyk. F.eks Holmsmokeren, eller klosserøykerne fra matrøyk eller Jula. Sistnevnte har en feil på sine og den blir ikke varm nok, derfor sliter mange med den.

      Slett
  10. Heisann,

    Kom over dette innlegget mens jeg søkte nettet etter en del fakta til min egen blogg. Selv om innlegget nå er noe gammelt så ønsker jeg å legge inn mine egne erfaringer.

    Disse venturi-generatorene utvikler som kjent STORE mengder røyk og for at dette skal være mulig må oksygentilførselen reduseres til et minimum, noe som igjen medfører en større utvikling av avfallstoffer som blant annet kreosot. Kreosot utvikles nemlig ved redusert oksygentilførsel under høye temperaturer.

    Må også nevne at valg av tresort er viktig og Bøk er nok en versting (utvikler mye kreosot) mens Or/older fungerer mye bedre.

    Ved hjelp av en ekstra slange/forgrening fra medfølgende pumpe og via en simpel men justerbar ventil tilførte jeg ekstra luft rett inn i brennkammeret og resultatet lot ikke vente på seg. Jeg kunne nå ved å regulere luftmengden til brennkammeret se at røykmengden ble redusert og at kvaliteten på denne ble mye, mye bedre.

    Etter litt fintuning kunne jeg si meg fornøyd, jeg kunne nå beundre produktet i røykhuset gjennom en transparent og blålig røyk, samtidig som det ble helt minimalt med “svineri” innvendig i generatoren.

    For å oppsummere det hele – Bruk slange mellom generatoren og røykhuset og tilfør mer oksygen til forbrenningsprosessen. Du har nå en suveren røykgenerator som utvikler passe mengde ren og fin røyk uten å legge igjen for mye “svineri” innvendig i generatoren. Eneste minuset er at forbruket av røykespon blir noe større.

    Les også denne bloggen som forklarer hva som egentlig skjer på en meget god måte: https://amazingribs.com/more-technique-and-science/grill-and-smoker-setup-and-firing/what-you-need-know-about-wood-smoke-and

    Mvh
    Rune

    SvarSlett
  11. Hei ! Hvor får man kjøpt regulerings ventil til brenn kammer/ røykeri ? Mov J Skogli tlf 47643605, håper du kunne ha kontaktet meg ! God søndag !

    SvarSlett
    Svar
    1. Biltema har disse. Der jeg har kjøpt dem.

      Slett